Cá lóc nướng cuốn đọt sen- món ngon Nam bộ
Cá lóc ngon nhất là vào đầu mùa mưa, bụng đầy trứng; hoặc ra giêng cá trưởng thành, béo bở, mập ú, dù nướng lửa than, lửa rơm hay cách nào cũng ngon tuyệt.
Cá lóc là loài cá thịt ngon và hiền nhất trong các loài cá đồng. Có người đã thi vị hóa món cá lóc thành nhiều cấp bậc “nhất hấp, nhì quay, tam xào, tứ luộc”. Thật ra, cá lóc làm gì cũng ngon nhờ thịt ngọt, hiền lại ít xương và nhiều đạm. Từ cá lóc nấu cháo, nấu bánh canh, nấu cà ri, nấu lá me non cho tới dồn thịt, rang muối, làm mắm, phơi khô, chiên tươi, kho rim nước dừa… món nào cũng “có đẳng cấp”.
Song cá lóc nướng lại là một món ăn vô cùng đa dạng. Nào nướng trui, nướng lửa than, nướng lá sen, nướng đất sét cho đến quay lu, rang muối, nướng muối … món nào cũng ngon tuyệt và đòi hỏi phải có những bàn tay khéo léo, tỉ mẫn của người chế biến.
Anh Nguyễn Minh Trung, một đầu bếp nổi tiếng ở Cao Lãnh, Đồng Tháp cho biết cá lóc ngon nhất là vào đầu mùa mưa, bụng đầy trứng; hoặc ra giêng, cá trưởng thành, béo bở, mập ú. Dù nướng lửa than, lửa rơm hay cách nào cũng ngon tuyệt.
Trước hết phải chọn cho được những con cá lóc mập ú rồi nướng bằng lửa than hồng hoặc dùng rơm để đốt (còn gọi là nướng trui). Sau khi chín đều, da cá chuyển sang màu vàng ruộm, mùi thơm bốc lên phưng phức. Dùng que tre cạo bỏ hết lớp vảy khét bên ngoài rồi dùng đũa xé cá ra làm đôi, rắc lên ít đậu phộng rang vàng và rưới thêm mỡ hành để làm tăng độ thơm của cá.
Nhưng muốn cầu kỳ và tinh tế hơn, bạn có thể chọn những con cá còn tươi rồi dùng muối bọt sền sệt trét đều lên mình cá trước khi đặt lên bếp than hồng. Khi bắt đầu chín, da cá từ từ nứt ra để lộ những mảng thịt trắng ngần, bốc mùi thơm lựng như muốn níu kéo thực khách.
Hiện nay, vào mùa khô hạn, cá lóc đồng không đủ cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn nên nhiều đầu bếp phải chọn cá nuôi hoăc cá bông để thay thế. Đặc biệt là cá bông, thịt hơi mềm và không ngọt đậm bằng cá lóc nên nhiều đầu bếp điệu nghệ đã biến tấu ra cách nướng dùng một khúc mía lau đập giập rồi xuyên từ đầu đến đuôi cá để nướng. Chính chất ngọt từ mía đã thấm vào cá làm cho món ăn trở nên đậm đà quyến rũ.
Cá lóc nướng có thể ăn kèm với bún cuốn bánh tráng, nhưng thú vị nhất là cuốn đọt sen non, thứ đọt hái vào buổi sáng còn ngậm sương đêm. Nhưng món này không phải lúc nào cũng có, mà phải biết chọn đúng chỗ, đúng thời điểm, chẳng hạn như ở vuờn Quốc gia Tràm Chim – Tam Nông, rừng tràm Trà Sư – An Giang hoặc khu sinh thái Gáo Giồng – Cao Lãnh (Đồng Tháp), nơi có nguồn cá lóc đồng dồi dào và nhiều ao sen, láng sen.
Ngoài ra, thưởng thức món cá lóc nướng mà bỏ qua “bộ đồ lòng cá” e rằng còn thiếu sót. Ruột cá lóc là bộ phận ngon đáo để, mất nó thà không ăn còn hơn. Bao tử cá cho vào miệng nhai nghe như sần sật, tim cá vừa cứng vừa giòn, ruột cá dai dai, còn gan và trứng thì vừa bùi vừa béo và nhân nhẩn.
Khi vào tiệc, mỗi người dùng những đọt sen cuốn chung với bún và cá còn nóng hổi, kèm thêm chút rau thơm như quế, húng, khế, dưa leo, chuối chát, kèo nèo… chấm với mắm nêm hoặc nước mắm me mới tận hưởng hết mùi vị của “bưng biền” Nam bộ.
Món này hơn thua nhau ở chỗ nước chấm. Các bà nội trợ thường chăm chút tỉ mỉ, nhất là nước mắm me. Nên chọn những trái me non đem nướng chín, bóc vỏ bỏ hột, xong hòa chung vào chén nước mắm hòn, thêm tỏi, ớt, đường sao cho vừa ăn, tạo nên một hương vị nồng thấm, đậm đặc nhưng không quá mặn. Đây là món nước chấm kỳ công và tinh tế nhất.
Tính hấp dẫn của món ăn này là sự kết hợp thú vị giữa sản vật phương Nam trù phú với cách chế biến tài tình của con người, đặc biệt là sự phối hợp giữa cá và lá sen, giữa gia vị và rau củ. Chính vị chát, chua, thơm, ngọt, mặn của rau thơm và hương vị tuyệt vời của nước chấm đã giúp cho món ăn thăng hoa. So với món bánh tráng cuốn thì đọt sen vượt trội hơn ở vị đăng đắng, ngòn ngọt, mùi đặc trưng thơm, ngon, giòn và lạ miệng. Những người sành điệu về ăn uống còn coi đọt sen là một loại thảo dược vị đắng, tính bình, có tác dụng bổ tì, vị.
Thưởng thức món nầy không nhất thiết phải vào nhà hàng hay quán ăn mà chỗ nào cũng có thể bày tiệc. Thú vị nhất là trên bờ đê, trên mui ghe hoặc bên ao sen, miễn sao mọi người cùng vui, cùng cạn ly rượu nồng để quên hết chuyện buồn phiền mệt nhoc.
